تأثیر سطوح توان 480 و 640 وات و 2، 3 و 4 دقیقه برای برشته کردن خلال پسته تواضع با استفاده از امواج مایکروویو (MW) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پسته در مقایسه با روش سنتی ایرانی خیساندن در آب شور و خشک کردن در هوای گرم در دمای 135 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه بررسی شد. تفت دادن مگاوات پسته باعث کاهش مقادیر فعالیت آب شد و مغز نرم‌تری تولید کرد.
21 ترکیب فرار در پسته بو داده با استفاده از GC-MS شناسایی شد. بالاترین غلظت فرار و امتیاز شدت بوی حسی برای پسته بو داده در هوای گرم و MW در 640 W به مدت 4 دقیقه مشاهده شد.
بو دادن نیروی لازم برای برش پسته را کاهش داد. محتوای اسیدهای چرب غیراشباع در مگاوات پسته بوداده بیشتر از آجیل تولید شده در هوای گرم بود. مقدار کل محتوای فنلی با زمان بو دادن و با سطح توان MW افزایش یافت.
پسته را می توان با موفقیت با استفاده از مایکروویو به عنوان یک روش سریع و اقتصادی برشته کرد. پسته را به روش سنتی ایرانی (خیساندن در نمک) تفت داده اند آب، خشک کردن و برشته کردن در دمای 135 درجه سانتیگراد).
پسته سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده، اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFAs)، فلاونوئیدها و پروآنتوسیانیدین 9 و کاروتنوئیدها است. اسیدهای چرب اشباع شامل اسید پالمیتیک و اسید استئاریک است.
اسید اولئیک رایج ترین اسید چرب تک غیراشباع است و اسید لینولئیک، یک اسید چرب غیر اشباع، 31٪ از کل چربی را تشکیل می دهد. پسته نسبت به سایر آجیل های درختی (جدول 3 زیر را ببینید)، مقدار چربی و کالری کمتری دارد اما مقادیر بیشتری پتاسیم، ویتامین K، γ-توکوفرول و برخی مواد شیمیایی گیاهی مانند کاروتنوئیدها و فیتواسترول ها دارد.
پسته بو داده خشک دارای محتوای چربی کمتری است که عمدتاً از اسیدهای چرب اشباع (5.6 گرم)، اسید چرب چند غیراشباع (13.3 گرم) و اسید چرب تک غیراشباع (24.5 گرم) تشکیل شده است.
