آجیل ها بیشتر به صورت بو داده مصرف می شوند زیرا این عمل باعث افزایش رنگ، طعم و ویژگی های ترد آنها می شود. با این حال، شرایط بو دادن ممکن است منجر به کاهش قابل توجه ظرفیت آنتی اکسیدانی در برخی از مغزها (گردو و فندق) شود، اما در پسته و بادام ظاهراً فعالیت آن ثابت می ماند یا نسبتاً بهبود می یابد.
پسته، بادام، فندق و … جز آجیل می باشند که از میان موارد نام برده پسته شاه پسند دامغان با مزه ی خوبی که دارد جز بهترین محصولات در میان آجیل قرار گرفته است.
ین اثر ممکن است با کاهش فنل ها به دلیل اثر گرمایش توجیه شود که با تولید اجزای فعال آنتی اکسیدانی تشکیل شده توسط واکنش های Maillard خنثی می شود. بنابراین، آجیل ها باید تحت تنظیمات مناسب برشته شوند تا محتوای پلی فنول عالی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و همچنین خواص حسی خود را حفظ کنند.
مهم است که مشخص شود ظرفیت آنتی اکسیدانی نشان داده شده توسط آجیل های مختلف به نوع سنجش مورد استفاده بستگی دارد. بنابراین، استفاده از بیش از یک نوع سنجش آنتی اکسیدانی برای در نظر گرفتن مکانیسم های مختلف آنتی اکسیدانی و محدودیت های هر روش توصیه می شود [26].
در واقع، سنجش‌های شیمیایی مختلف در شرایط آزمایشگاهی (مانند ABTS، FRAP، DPPH، ORAC، و غیره) و روش‌های بیولوژیکی (به طور کلی بر اساس اکسیداسیون لیپوپروتئین) برای اندازه‌گیری ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آجیل مورد استفاده قرار می‌گیرند [23].
با توجه به فعالیت آنتی‌اکسیدانی TPP پسته، فاصله زمانی وسیعی به رقم وابسته به دست آمد. لارناکا بزرگترین ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل Trolox (TEAC) را برای هر دو روش ORAC (330 mmol/kg) و DPPH (35 mmol/kg) نشان می‌دهد.
در مقابل، کاستل و کرمان ارقام با کمترین داده TEAC، به ترتیب 89 و 61 میلی مول بر کیلوگرم (ORAC) و 13 و 10 میلی مول بر کیلوگرم (DPPH) هستند [24]. این یافته ها با آنهایی که با ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی DPPH در رقم پسته ترکی اوزون مشاهده شد، مطابقت دارد .
علاوه بر این، وو و پریور [29] یک پایگاه داده در مورد داده های ORAC در غذاها ایجاد کردند که 76 میلی مول بر کیلوگرم برای مغز پسته، مشابه مقدار به دست آمده برای گونه های کاستل و کرمان (جدول 2) ارائه کردند.
